Non sono un filosofo, sono un produttore, non sono un consumatore finale.
Sono un ristoratore, un pastore errante in un mondo che cambia velocemente ed dove è verosimilmente credibile che questa affermazione sia vera. Sebbene non la possa o non la sappia dialetticamente confutare adeguatamente… non è la mia tesi.
Il mercato, che si è progressivamente globalizzato e che è costantemente in conversazione grazie alla massiccia alfabetizzazione informatica,conosce i prodotti meglio delle aziende che li producono. I consumatori finali tramite il web si scambiano opinioni e decretano l’esito felice o infelice di un prodotto.
Ma la qualità è data da variabili che solo il produttore conosce anche se si deve sottoporre al giudizio di consumatori sempre più competenti.
Prendiamo il Tortellino, materia che manipolo tutti i giorni in tutti gli stadi della filiera: mi alzo e sul tagliere preparo le carni, rosolo, decido il mazzetto aromatico, trito, mescolo e assemblo e preparo la sfoglia: c’è qualcosa di euforizzante e vivo in questo rito quotidiano… ogni giorno impasto e ripieno mi parlano in modo diverso ed io parlo agli ingredienti! Dipende dalle stagioni, dagli umori, dagli odori che vanno ad aromatizzare. Da quell’impeto creativo e mai uguale che ognuno di noi ha nei diversi giorni della sua vita. Il Tortellino è vivo, unico e diverso e solo io so… il valore che ha.
Questo valore è poi completato dalla valutazione del cliente, ma chi di noi è il depositario dell’ultima parola sulla qualità?
Io che lo vivo o lui che lo assaggia, tempestato dalle urgenze o rilassato in un momento di estasi contemplativa? Non saprei, è amletico il quesito.
E io vivo, non giudico, leggo e ascolto.
Produco con prudente sapienza e mi presento al mercato con umile ma caparbia intelligenza.
La qualità è sia il mio credo che il metro con cui il pubblico mi giudica.
Ma il giudizio è arbitrario come lo è la produzione: è un fatto soggettivo, non oggettivo.
Quindi la verità sulla qualità è che hanno ragione sia i teorici del passato che il dottor Peri.
Nadia Pasquali, chef e proprietaria del Ristorante alla Borsa di Valeggio sul Mincio (VR)
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