Vinitaly 2012 e Ristorante alla Borsa Valeggio sul Mincio

Vinitaly 2012

Tra il 25 e il 28 marzo. “La scelta - dice il presidente del Consorzio di tutela del Custoza, Carlo Nerozzi - è stata quella di non presentarci tanto e solo per la nostra produzione vinicola, ma piuttosto di proporre ai visitatori di Agrifood Club e di Vinitaly una sorta di stile Custoza, che metta insieme l’ambiente collinare del nostro territorio e la gastronomia tipica della nostra zona”.

Dunque, ecco che il Custoza verrà proposto in accostamento con i tortellini di Valeggio sul Mincio preparati dalla locale Associazione Pastifici Artigiani, con il formaggio Monte Veronese dop giovane, fornito dal Consorzio di tutela di questo tradizionale prodotto caseario scaligero, e con il pane del fornai del gruppo Pan de Verona. Lunedì 26 marzo, poi, lo spazio Agorà di Agrifood Club sarà la sede deputata ad una degustazione a ritmo continuo dei tortellini Nodo d’Amore al burro fuso cucinati dall’Associazione Ristoratori di Valeggio sul Mincio, ovviamente in abbinata col Custoza.

Martedì con lo Chef: Intervista a Nadia Pasquali

Nadia Pasquali - Ristorante alla Borsa - Valeggio sul Mincio

Di Livia Elena Laurentino -

Lei si descrive dinamica, tenace, solare, ottimista, intraprendente, che ama il lavoro di squadra e capace di motivare il gruppo, ma soprattutto determinata al raggiungimento degli obbiettivi con spiccato senso del dovere e dell’onestà. Presentiamo la chef Nadia Pasquali, nata a Valeggio sul Mincio il 14 febbraio 1965. La sua formazione professionale è nata con lei e prima si lei visto che i suoi genitori nel 1959 avevano rilevato l’antica trattoria “Alla Borsa” a Valeggio sul Mincio (VR), così chiamata perché luogo d’incontro e di contrattazione dei commerciati locali, trasformandola in seguito in un elegante ristorante. Nadia Pasquali con il fratello Mirko, insieme ad una serie di collaboratori, ha preso il testimone dalla mamma Albina che cura alcune specialità. Dal 2005 collabora con un'altra azienda per la Santa Sede - catering per il corpo diplomatico e dal 2008 è vice presidente dell'Associazione ristoratori valeggiani.

La prima domanda è una consuetudine: chef si nasce o si diventa?

Lo si diventa con la passione, con la ricerca e con la dedizione.

La sua scelta è stata dettata dalla situazione familiare o dalla passione?

La passione era forse nel mio Dna, poi mi è stata trasmessa attraverso il latte materno, da adolescente ho fatto una scelta formativa diversa e mi sono staccata da questo mondo, ma a 25 anni ci sono tornata. Chi nasce tra l’impastatrice e la sfogliatrice non può fare qualcosa di diverso, sono stata cullata tra queste due macchine , con la loro “musica” e non rumore, per cui penso che fosse inevitabile, e questa musica mi affascina ancora adesso.

Che lavoro avrebbe fatto se non fosse diventata una chef?

In realtà ci ho provato avendo una grande predilezione per le lingue straniere, ho provato a campare di quello, ma dopo qualche anno mi sono arresa. In realtà mi piaceva soprattutto il contatto con il pubblico e ho scoperto ce l’ho lo stesso.

Si dice che Giovanni Rana “la sfoglia velo” l’abbia copiata da lei è vero?

Io ho dedicato un tortello a Giovanni Rana, perchè ho per lui un’ammirazione infinita, perché la mia è una realtà mentre lui ha portato il tortellino nel mondo mettendovi la faccia, quello che io faccio nel mio quotidiano lui lo fa in 83 paesi del mondo. Volevo creare qualcosa che lo rappresentasse e che mi mettesse alla prova, così ho ideato questo tortello che si chiama “la goccia del Mincio“ dedicato a lui. Giovanni Rana è come una giornata di primavera perché è così solare, positivo, avvincete e vincente, che ho fatto un tortello colorato che lo rappresentasse.
Però Giovanni per sua ammissione dice che ha imparato a fare i tortellini sfoglia velo dai valeggiani, perché la particolarità della sfoglia di Valeggio è quella di essere millimetrica, come un “drappo di seta dorata”.

E’ un po’ strano parlare di tortellini in Veneto?

E’ una singolar tenzone che non ha ragione di essere, perché il denominatore comune della pianura padana sono il grano e la carne bovina al nord e quella suina più a sud. E’ quindi naturale si facesse la pasta ripiena, a crudo in Emilia con carne di suino, e con carne bovina e avicola cotta nella zona pedemontana. Noi abbiamo il brasato per cui non mettiamo la carne a crudo, ma cotta con il Custoza, per questo la sfoglia deve essere millimetrica perché altrimenti non si apprezza la sapidità del ripieno. Credo che nessuno dei due sia patria del tortellino, perché entrambi viviamo il territorio.

Il ristorante lei lo ha di famiglia, un domani si vedrebbe in un’altra realtà?

Potrei fare l’accompagnatore turistico perchè amo la storia dell’arte .
La cucina è il luogo che quasi di diritto e consuetudine è legato alla figura femminile, invece nella ristorazione le donne chef non hanno lo stesso risalto che hanno gli uomini, perché?
Perché noi non ci sentiamo chef, ma cuoche e soprattutto non rivaleggiamo come loro. Abbiamo nella pancia il godimento del nostro cliente, prima c’è la famiglia e poi è come se fosse la nostra famiglia allargata. E’ come la cucina di mamma, quella fatta con lentezza e gentilezza, violentando meno possibile la vis creativa. E poi è così consolante il cibo di mamma e soprattutto in questi momenti di incertezza economica, vedo che la cucina tradizionale è quella che possiamo definire “confort food”

I suoi hobby nel tempo libero?

Intanto vivo in un paese ameno che è la valle del Mincio e poi pratico il cicloturismo per defaticare la mente. Lo spazio della cucina è angusto e ti si riempie il naso di profumi, e si può andare in confusione non c’è niente di meglio che camminare e pedalare all’aperto con lo sguardo che si perde sulle colline, l’acqua del fiume porta via i pensieri e la mente corre.
E poi da faccio yoga da un decennio.

Come definirebbe la sua cucina?

Dinamica perché il tortellino anche se ha una ricetta classica non è mai uguale a se stesso e suadente anzi sexy, perché credo quando cucina una donna il piatto sia sexy.

La più grande soddisfazione della sua carriera?

Deve ancora arrivare.

La stelle Michelin?

Inavvicinabili, per la mia natura, per la realtà in cui vivo e per la mia formazione, anche se mi confronto con i colleghi e preferisco imparare da loro credo di non essere sufficientemente preparata per aver quel tipo di ambizione. Preferisco la stretta di mano dei clienti che nel salutarci ci invitano a mantenere fermezza nella tradizione e gioia nella cucina.

Un sogno per il futuro?

Ho fatto tesoro del passato ma penso che gli anni migliori siano quelli che devono ancora venire. Qualcosa si è già avverato, ho visto la commozione negli occhi di Giovanni Rana e sono felice di aver ideato questo tortello perché la mia vita ruota intorno alla pasta ripiena e di averlo dedicato ad un uomo che pur avendo più di 70 anni è vitale come un quarantenne.

Se è libera da impegni preferisce cenare tranquilla a casa o al ristorante di un collega?

Sempre a casa degli altri che sia un agriturismo, ristorante stellato o un self service dell’aeroporto. Si impara sempre qualcosa. E’ una scuola di vita mettere il naso nel piatto degli altri!

La ricetta del cuore?

Tortellini Nodo d’amore al burro e salvia -