Alzi la mano chi non ha in dispensa, tra un sacchetto di pasta e il barattolo di sale grosso, una bottiglia di olio d’oliva. Ora richiamate con la memoria l’etichetta, ricordate cosa c’è scritto? Qualità delle olive, luogo e modalità di produzione, luogo di imbottigliamento? Probabilmente buona parte dei consumatori ricorda la marca e, se c’è, la dicitura DOP. Ma dopo i recenti risultati che le analisi organolettiche commissionate da Coldiretti, Symbola e Unaprol hanno fornito su un campione rappresentativo di olio vergine ed extravergine d’oliva venduto nei supermercati italiani, forse è giunto il momento che ognuno di noi si formi un proprio spirito critico e presti molta più attenzione a ciò che acquista.
I dati seriamente preoccupanti messi in luce dall’inchiesta, come la presenza di muffe nel 40% delle bottiglie esaminate e la presenza, nel 23% dei casi, di oli ottenuti da olive alterate o addirittura rancide, ci spinge inevitabilmente a chiederci come possiamo tutelarci dai rischi connessi per la nostra salute.
Abbiamo trovato alcune risposte – ma invitiamo il lettore a non fermarsi qui e a ricercarne di ulteriori – insieme a un ristoratore che ha fatto della propria carta degli oli uno dei fiori all’occhiello del proprio locale, Nadia Pasquali del Ristorante Borsa a Valeggio sul Mincio, nel veronese (
http://www.ristoranteborsa.it/ ). “È difficile stilare una completa guida all’acquisto sullo scaffale, comunque un buon punto di partenza è indirizzare il consumatore alla lettura consapevole dell’etichetta.” E infatti in quattro bottiglie di olio extravergine su cinque in vendita in Italia, che contengono miscele di diversa origine, la provenienza delle olive impiegate è praticamente illeggibile nonostante sia obbligatorio indicarla per legge in etichetta; inoltre, spesso bottiglie con extravergine ottenuto da olive straniere sono vendute con marchi italiani, secondo i dati di Coldiretti.
Continua Pasquali: “Che l’olio sia extravergine, meglio se a denominazione di origine protetta”. La combinazione di questi due fattori determina un prodotto di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive, unicamente mediante processi meccanici e secondo protocolli sottoposti a rigorosi controlli europei che ne assicurano tutta la filiera produttiva e ne salvaguardano il Made in Italy. E il prezzo? “Ragionevolmente alto. Spremitura a freddo e denominazione non si combinano bene con olio da poco”. Per coprire tutti i costi, dalla produzione di base, al confezionamento e trasporto al marketing, il prezzo di un litro di olio extravergine di olive 100% italiane acquistato nella grande distribuzione deve essere di almeno 6 euro. Sembra alto, ma è un costo che si ammortizza: per seguire un’alimentazione sana si raccomandano 2 cucchiai di olio al giorno, e un cucchiaio è pari a 10 ml, quindi una bottiglia da un litro sarà sufficiente per ben cento pasti. Si spende molto di più in cibi spazzatura che si trangugiano in fretta.
Ma veniamo all’aspetto dell’olio: seconda Nadia Pasquali il colore non è un carattere che indica qualità, può infatti variare molto in base all’epoca di raccolta delle olive, come anche la limpidezza, che può dipendere dai processi di filtrazione, e la densità, correlata ai luoghi d’origine. “Il gusto e il profumo devono invece essere sempre piacevoli, che si tratti di sapori erbacei o fruttati, di sentori verdi o maturi, l’importante è che diano sensazione di naturalezza”, caratteristiche da cui si evincono la salute dei frutti impiegati, l’uso attento della temperatura di estrazione e dei tempi di lavoro. Viceversa, un sapore al palato acido, metallico, rancido, eccessivamente pastoso, la presenza di muffe, impurità e riscaldo (per fermentazione eccessiva) denotano l’impiego di frutti di scarsa qualità e di processi produttivi scorretti, con risultati irreversibili.
Non è questo il caso degli oli selezionati al Ristorante Borsa, in prevalenza extravergine di oliva del Garda DOP, insieme alle eccellenze delle altre regioni italiane dedite all’olivicoltura. L’ultimo consiglio per stimolare nei consumatori maggiore consapevolezza è anche un suggerimento alle tante aziende italiane che fanno qualità e che propongono oli «sinceri»: “Se in un angolo del supermercato o in un negozio esiste la settimana delle specialità, approfittare degli assaggi!”
Alessandra Locatelli
