Conviviale artusiana fuori porta

Equinozio d’autunno festeggiato a Valeggio sul Mincio dalla delegazione di Venezia Mestre.

Con l’autobus, rifugio sicuro dai rischi alcolici, la consulta accademica aveva deciso di celebrare i centovent’anni dalla prima pubblicazione del manuale artusiano: “ La scienza in cucina e l’Arte del mangiar bene” presso uno dei locali di ristorazione più prestigiosi in terra veneta: il ristorante “alla Borsa” di Valeggio sul Mincio condotto con insuperabile maestria da Nadia Pasquali.
Al confine tra le province di Verona e Mantova e delle due regioni del Veneto e della Lombardia, Valeggio, entro lo straordinario scenario naturale delle colline moreniche del Garda, è nota per il suo rinomato tortellino veneto, distinto e distante dalle multiformi varianti di quello emiliano romagnolo. Un autentico patrimonio gastronomico che costituisce, con le bellezze del paesaggio e la storia del borgo medioevale, una delle attrazioni turistiche più significative, espressione di un’antica tradizione enogastronomica strettamente legata ai prodotti del territorio.
Visita obbligata al Borghetto, in quel punto in cui il Mincio, uscendo dal Lago di Garda, scorre veloce verso Mantova e il PO, luogo romantico in cui Luchino Visconti girò alcune scene di “ Senso”, il bellissimo film degli anni’50 che ebbe come interprete principale, Alida Valli, assistiti da una preparatissima guida turistica che ci ha fatto conoscere i fatti e i misfatti in tempo di pace e di guerra tra i Gonzaga di Mantova e i Visconti di Milano, con vigilante e incombente il dominio della Serenissima.
Un tuffo nelle storie del paese, fermi sul “ponticello nuovo”, costruito dal parroco alla fine del 1400 per portare la Comunione ai fedeli d’oltre Mincio, efficiente e incurante della presenza dell’imponente diroccato ponte visconteo, costruito dalla nobile famiglia milanese a difesa dei confini dello stato lombardo.
Aperitivo ricco di “cicchetti” locali, tra cui il saporito “tiron”, pane farcito di cipolla, assai diffuso in tutta la bassa tra Mantova e Ferrara, e calici di benvenuto di un delizioso prosecco di Conegliano, offerto dalla delegazione.
Trasferimento al centro di Valeggio, nella bella sede del ristorante “Alla Borsa”, accolti da una raggiante Nadia con il suo staff di cucina.
Introduzione del delegato che ha voluto ricordare la figura di Agostino Artusi, detto “ Buranèl” ( “piccola anguilla”), nato da un’agiata famiglia di droghieri in quel di Forlimpopoli, sconvolta dall’incursione del Passatore, il brigante Stefano Pelloni, che con i suoi bravi, il 25 gennaio 1851, si recò a Forlimpopoli e prese in ostaggio nel teatro della città, tutte le famiglie più in vista e le rapinò. Terminata la raccolta del bottino i banditi stuprarono alcune donne, tra cui la sorella dell’Artusi, Gertrude, che, dallo shock, finì con l’impazzire e dovette essere ricoverata in manicomio.
La famiglia lasciò Forlimpopoli e si traferì a Firenze, dove l’Artusi visse e morì all’età di 90 anni nel 1911.
Ricordate le traversie che l’ex droghiere, divenuto nel frattempo esperto nell’intermediazione finanziaria, dovette affrontare prima di trovare un editore disposto a pubblicare quell’opera, “ La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, che diventerà il best seller della gastronomia borghese dell’Italia tra il XIX e il XX secolo.
Un’opera che, dopo un iniziale insuccesso alla sua prima pubblicazione, nel 1891, diverrà strumento e oggetto indispensabile della dote di ogni giovane sposa, e finirà con l’essere ristampata per oltre cento anni e tradotta in moltissime lingue.
Avevamo dato “carta bianca” a Nadia per il menù e, alla prova del cuoco e dei palati, le nostre attese sono state ampiamente soddisfatte.
Accompagnati da un variopinto e suadente cartoncino menù, opera, come sempre, del nostro efficientissimo segretario di delegazione, Ing G.Franco Comelato, la conviviale è iniziata con un ottimo prosciutto di Parma con dolcissimi fichi accompagnato da un fritto di semolino dolce e da una frittata di spinaci, ricette dell’Artusi, annaffiati da un rosato dell’Alto Mincio della cantina Ottella di San Benedetto di Lugana.
A seguire, due piatti basilari della cucina della “ Borsa”: gli immancabili tortellini con ripieno di brasato di tre carni al burro e salvia e tortellini di spinaci con mezzano monte veronese, alla moda dell’Artusi.
Uno straordinario risotto di funghi, tratto dalle oltre 700 ricette del manuale artusiano, ha preceduto la cerimonia della spogliazione di un prosciutto di cinta senese cotto in crosta di sale dolce di Cervia, dal sapore delicato e carne tenerissima, con cipolline in agrodolce, patate al forno e zucchine sautée.
Al secondo è stato abbinato un Bardolino superiore S.Lucia della cantina agricola Cavalchina di Custoza di Luciano Piona.
Dessert finale: pesche e prugne sciroppate alla maniera della Borsa. Una piacevole e inaspettata sorpresa, apprezzata da tutti i commensali e brindisi finale con un delicato e suadente Santalussia –Custoza passito della Cantina di Custoza.
Medaglia d’argento dell’accademia e una copia della bellissima pubblicazione accademica, con dedica del delegato: “ I Menù del Quirinale” sono stati offerti a Nadia Pasquali per l’amicizia, la cultura gastronomica, la competenza professionale e la signorilità che contraddistinguono la sua gestione della ristorazione che fa onore a tutta la civiltà della tavola dei veneti.
A tutti i convitati l’offerta di una confezione speciale di tortellini di Valeggio a ricordo di una giornata fuori porta assolata e vissuta in serena e calda amicizia.
Ettore Bonalberti- delegato di Venezia Mestre
25 settembre 2011